March 24th, 2021

ой!

Кулинарные воспоминания №1




По молодости я очень даже любила готовить, всяко изощрялась, особенно, когда старалась произвести впечатление на своего приятеля – и произвела: каждый раз к его приходу готовила хачапури, которое, как потом выяснилось, вовсе ему и не нравилось. Он мне это хачапури до сих пор поминает.
Из многодельных блюд, помню, готовила тельное: это котлеты из рыбного фарша, внутри которых цельные кусочки рыбы.
Как-то на новый год делала фаршированную куриную ногу – очень муторное дело: надо аккуратно снять кожу с куриной ноги и нафаршировать ее… Забыла, чем именно, но чем-то вкусным! Тем же мясом курицы, наверно, с какими-нибудь добавками.
Ну, торты всякие, это само собой. Популярный был «Клюковка» – медовые коржи, с которыми очень много мороки, промазанные попеременно то кремом из сгущенки со сливочным маслом, то клюквой, толченой с сахаром. На Пасху – непременные куличи – приносили на работу, пробовали и сравнивали, у кого лучше.
Потом я как-то выдохлась, да и жить стали лучше – все можно купить, и лень готовить, да и есть уже многого нельзя, так что я даже выбросила все свои кулинарные вырезки и тетрадки, оставив только самое-самое.
Самое смешное сочетание продуктов из когда-либо съеденного, пожалуй, шампанское с помидором. Это мы с подругой зашли к ее приятелю, который жил в коммуналке, в узкой и длинной пенало-образной комнате, где мебели особенно не было, зато на стене висела реалистически написанная картина сюрреалистического содержания: река посреди городка, а в реке торчат какие-то... пеньки? столбы? Не знаю, что – вроде эдаких поганок. Жуть. Друг был поэт и пьяница. В момент нашего прихода он как раз квасил с приятелем. Из провианта имелось шампанское, остатки щей в кастрюльке и два помидора.
Мы выпили шампанского, от щей отказались, закусили помидорами и пошли на вечер Давида Самойлова в Дом литераторов. Шампанское с помидором на голодный желудок – это сильно, поэтому Давида Самойлова помню смутно, зато отчетливо – Михаила Казакова с юной дамой. Правда, от дамы остались в памяти только лодыжки, но, очевидно, и другие части тела присутствовали. Почему именно лодыжки, не знаю.
Второе смешное – кофе, на прикуску к которому – черный хлеб с салом. А ничего другого просто не существовало в природе. Это все происходило в годы перестройки и пустых магазинов. Что было, то и ели. Да еще и гостей-иностранцев угощали.
Так, каким-то образом забредший к нам миллионер из Австрии (или Швейцарии?), коллекционер икон и доморощенный реставратор, был в восторге от простых гренок с сыром, утверждая, что жена его так вкусно не кормит. Русская жена, бывшая комсомольская богиня, смотрела на нас с подозрением, но кроме гренок с сыром противопоставить ее энергичной красоте и боевому напору нам было нечего.
Моя коллега в полном отчаянье от отсутствия какой бы то ни было еды накормила компанию итальянцев куриными шеями. Уже не помню, что она с этими шеями делала – варила, запекала или еще что, но съели за милую душу и пальцы облизывали. Эти итальянцы потом приходили к нам в реставрационную мастерскую, и коллега заставила-таки одного из гостей, выходца из Неаполя, спеть нам какую-то неаполитанскую песню типа «О соле мио». Хотя он и был просто директором музея, а вовсе не певцом из Ла Скала.
Но бывало, что и иностранцы нас угощали: однажды гостившая у нас голландская чешка решила приготовить рыбный суп (голландская чешка – это чешка, живущая в Голландии). Всех перипетий этого процесса не помню, зато результат не забуду по гроб жизни. Сначала она обжарила – прямо в кастрюльке – чеснок, потом налила туда молока и в этом молоке варила рыбу (не помню, какую, но хорошую). Очевидно, что в супе еще что-то плавало, кроме рыбы и чеснока – может, морковка или картошка, но главное, что в нем было – это перец. Перец Чили – или что-то вроде него. Когда мы, ничего плохого не подозревая, зачерпнули по ложке супа и влили себе в рот…
Атомный взрыв! Все остальное меркнет.
Пока мы хватали воздух, как рыбы на суше, чешка съела уже половину и очень удивилась, что мы все пыхтим и вытираем слезы.
– А что, разве остро? – удивилась она.
ой!

Кулинарные воспоминания № 2




Осмотрела в Антверпене все музеи, что успела. В промежутке между музеями пообедала. Решила: раз Антверпен портовый город, надо есть рыбу. И заказала рыбу. Так я еле выжила! Не в том смысле, что отравилась, а в том смысле, что объелась. Сначала принесли суп. Ну, суп. В маленькой плошечке, как для котенка. Поэтому я никак была не подготовлена к явлению огромного блюда с рыбой – когда официант увидел мое выражение лица, он рассмеялся.
Рыба была лосось. Здоровый кусок. Вокруг – эти, которые в ракушках, мидии что ли? Наверно мидии. Кстати, ела их впервые. Вкуснейший соус и еще что-то непонятное на гарнир – крупа-не крупа, горох-не горох: какие-то довольно крупные зернышки чего-то мягкого. Так и не знаю, что это было. Потом увидела в магазине нут в пакетике, подумала – может, это был нут? Или мельчайшие клецки? Загадка.
Но этого загадочного было МНОГО. Запивала я все пивом, и, хотя понимала, что пиво – тоже вообще-то еда, заказала вторую кружку, иначе уже не лезло. Но – уплочено же! Еле встала и даже не стала дожидаться кофе с десертом, который заказала сдуру – официант кричал мне вслед: «Мадам, а кофе? Кофе, мадам». Мадам, еле передвигая ноги, выползла из кафе и решила идти пешком в очередной музей – надо же было растрясти набитый живот. Долго шла. Но полегчало.
Во второй свой приезд в Бельгию я мучилась необходимостью соблюдать диету (по медицинским показаниями), а какая там может быть диета, когда кругом итальянские ресторанчики и горячие вафли? В общем, где-то заказала себе лазанью – почему-то решила, что это безобидно. Принесли тазик с лазаньей размером с небоскреб! Все плавает в растопленном сыре. И корзину с хлебом. Вкусно – немыслимо. Но не смогла. Оставила ровно половину. До сих пор сокрушаюсь.
А в другом городе, забыла, в каком именно… Что не в Брюгге – точно. И не в Антверпене. И не в Брюсселе… Методом исключения остаются Гент и Лёвен. Скорее всего – Лёвен.
Я нагулялась по городку – прелестный, кстати сказать. Число разных памятников и городских скульптур на один квадратный метр площади там превосходит всякое вероятие – есть даже памятник Морковке. Так что я насладилась, несмотря на дождь, периодически переходящий в снег – фотографируя, я проявляла чудеса эквилибристики, жонглируя зонтиком, фотоаппаратом, очками, сумкой и перчатками.
Ну и решила перекусить. Зашла в кафе – практически без стен, окна до полу. Долго выбирала, что бы такое съесть, потому что есть ничего было нельзя – после операции. Выбрала овощной плов как самое безобидное блюдо, потом долго выковыривала из него перец – дама за соседним столиком с любопытством следила за моими манипуляциями. Наелась, встала, пошла к выходу – думаю: чего этот молодой человек так уселся, что выход загородил, да еще рюкзак у самой двери поставил. Отодвинула рюкзак, открыла стеклянную дверь, шагнула на улицу – пара ступенек тут бы не помешала…
Оглядываюсь и вижу, что пара ступенек находится, где им и положено – у двери, а я-то вышла в окно! И все посетители кафе таращится на меня в изумлении, замерев с вилками-ложками и открытыми ртами. Ну, я быстро-быстро побежала на вокзал – благо он через дорогу, быстро-быстро села в поезд и быстро-быстро поехала в Брюссель, по дороге время от времени принимаясь хохотать и пугая соседей по вагону – вспоминала, какие лица были у народа в кафе.
ой!

Цеппелины



В Таллинне я была в начале 1970-х и всего один день, но цеппелины произвели неизгладимое впечатление! ))
Свое странное название блюдо, оказывается, получило от дирижабля: в XIX веке Фердинанд фон Цеппелин изобрел управляемый летательный аппарат, по форме напоминающий эти картофельные котлеты с начинкой. Интересно, а как же их называли до появления дирижабля? Любители исходят слюной, описывая блюдо: «Закройте на минутку глаза и представьте себе нечто золотистое, горячее, воздушное, с тонкой хрустящей корочкой, приправленное нежным сметанным соусом…»
Золотистое – да, горячее – да, но воздушное? То, чем угощали нас в 80–х годах Таллинне, было никак не воздушное, а такое, я бы сказала, приземленное – плотная, сытная еда. Вкусная, но тяжелая. После порции цепеллинов так и тянет пойти порубить дрова, натаскать воды, помыть полы…
Итак, берем картошку и свинину – сочетание, никак не одобряемое последователями раздельного питания, но страшно богатое всякими микроэлементами и витаминами группы PP, EЕ, и ВВ.
Нам надо 16 небольших картошек, грамм 250 свиного фарша, грамм 150 копченого сала, 5 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки крахмала, 3 луковицы, ну и, конечно, соль, и всякие специи, которые найдутся у вас на кухне. Я бы добавила еще чеснок, но кто меня спрашивает? 4 картошины варим и, когда охладятся, пропускаем через мясорубку. Те, что остались сырыми, измельчаем: кто хочет, на терке, кто хочет – в комбайне, отжимаем… Да, картошку сначала почистить не забудьте! Добавляем в эту массу крахмал, потом туда же сваренную картошку – и мешаем, и мешаем, пока тесто не станет послушным и эластичным. Теперь свиной фарш – туда порезанную луковицу, соль и специи. Из картофельного теста понаделаем таких продолговатых лепешек, внутрь запихаем фарш. Теперь аккуратно залепляем края и шлепаем ладонями, придавая дирижаблеобразную форму – удобно это делать мокрыми руками.
Не знаете, как выглядит дирижабль? А Интернет на что?
Кидаем цеппелины в кипящую подсоленную воду – по одному – и полчасика варим, осторожно помешивая и глотая слюнки. Когда всплывут, а потом опять потонут – готовы Соус Режем кубиками сало, обжариваем, чтобы сало не скучало – добавляем ему в компанию мелко порезанный лук. Жарим, пока лук не станет приятно-золотистым, добавляем сметану и перемешиваем. Если не съели соус раньше времени – поливайте им цепеллины. Цеппелины должны быть горячими. Остывший цепелин ни на что не годен – он ни за что не взлетит. Его можно реанимировать, разогрев на сковородке – тогда он уже будет называться вчерашней картофельной котлетой.

ой!

Гуляш, он же пёркёльт, он же токань



В Венгрии я была в 1983-м году вместе с коллегами по музею - такие поездки тогда только начали устраивать. Это была самая "кулинарная поездка", а гуляш я полюбила на всю жизнь!

А вы знаете, что такое гуляш? Думаете, все так просто? То, что варят московские домохозяйки, не имеет никакого отношения к настоящему венгерскому гуляшу – пище суровых пастухов, готовящемуся исключительно в котле над костром. Вообще-то, это густой мясной суп, иногда такой густой, что уже и не суп, а второе. Варят его либо из одного мяса (обжаренного на свином жиру или не обжаренного, как вам понравится), либо с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек и паприки. Разновидностей его масса, вот, например, пёркёльт. Или токань.
Кстати, именно пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. В пёркёльт годится все: телятина, свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, индюшатина, оленина, зайчатина – даже рыба (чуть не написала – рыбятина) и крабы – ну, не всё сразу, естественно. Тогда это будет совсем другое блюдо, а именно – ирландское рагу, которое готовили герои Джерома К. Джерома, а их пес Монморанси предложил добавить крысу.
У меня есть свой вариант ирландского рагу: берешь все, что есть недоеденного, обжариваешь и заливаешь яйцом. Простенько, но вкусно. А мой коллега-реставратор готовил на работе в муфельной печи «ирландский» суп – чего там только не было: капуста, картошка, яблоки, остатки колбасы, специи и собранные на помойке шампиньоны. Надеюсь, без крысы. Пахло – изумительно
На первый взгляд гуляш готовить просто. Но, если пренебречь правилами, получим просто вареное мясо в соусе, а оно нам надо? Итак, вот официальный рецепт, утвержденный Международной ассоциацией изготовителей гуляша 24 мая 1593 года:
Берем: 600 г телятины (вырезка), 5-6 шт. картофеля; 2 шт. репчатого лука; 3 ст. л. томатной пасты; или 4 свежих томата (очищенных от кожицы); 1 ч. л. молотой паприки; щепотку тмина; 2 ст. л. свиного жира; 600 г воды – ну, и соль.
Я думаю, не будет отступлением от правил взять 7 штук картофелин, а телятины - 615 грамм. Свиной жир тоже можно заменить растительным маслом – сие позволено пунктом № 312 Устава Международной ассоциации изготовителей гуляша от 12 августа 1764 года.
Режем телятину мелкими кубиками (2 см – не больше), лук чистим, тоже режем совсем мелкими кубиками... Интересно, как они себе это представляют: лук – кубиками? Ну да ладно. Обжариваем лук в растопленном жире (или растительном масле) и добавляем к нему мясо. Это первое правило! Очень важно добавлять мясо к луку, а не наоборот. Дальше сыпем туда паприку, тмин, добавляем чуть-чуть воды и тушим на слабом огне, а воду все время подливаем – она же выпаривается Можно казанок накрыть крышкой. Я бы сказала, даже нужно.
В это время, чтобы зря не прохлаждаться (не забывая помешивать и подливать воду), чистим картошку и режем ее так же, как мясо – кубиками, не забыли? Сыпем в казанок с мясом, доливаем воды и тушим 10 минут.
Как хорошо, что изобрели таймер в плите.
Потом – уж не думали ли вы, что это все? – потом добавляем разведенную в малом количестве воды томатную пасту (или очищенные и мелко нарубленные томаты). Когда картошка готова, подаем на стол. Подаем очень горячим в ОЧЕНЬ глубоких тарелках. Чтобы было много. Чтобы есть долго, краснея лицом, обливаясь потом и отдуваясь. А во рту чтобы пылал пожар от перца. Запивать рекомендуют палинкой, думаю, водка тоже годится, да и красное вино будет в масть
Возвращаясь к гуляшу – а вот интересно: о том, что до прибытия томата гуляш надо томить 10 минут, они нам сообщают, а СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ТУШИТЬ ДО ДОБАВЛЕНИЯ КАРТОШКИ? А? Я вас спрашиваю? Да, кстати, а где же ФАСОЛЬ? Всю жизнь была уверена, что венгерский гуляш должен быть с фасолью.