je_nny (je_nny) wrote,
je_nny
je_nny

Category:

Гуляш, он же пёркёльт, он же токань



В Венгрии я была в 1983-м году вместе с коллегами по музею - такие поездки тогда только начали устраивать. Это была самая "кулинарная поездка", а гуляш я полюбила на всю жизнь!

А вы знаете, что такое гуляш? Думаете, все так просто? То, что варят московские домохозяйки, не имеет никакого отношения к настоящему венгерскому гуляшу – пище суровых пастухов, готовящемуся исключительно в котле над костром. Вообще-то, это густой мясной суп, иногда такой густой, что уже и не суп, а второе. Варят его либо из одного мяса (обжаренного на свином жиру или не обжаренного, как вам понравится), либо с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек и паприки. Разновидностей его масса, вот, например, пёркёльт. Или токань.
Кстати, именно пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. В пёркёльт годится все: телятина, свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, индюшатина, оленина, зайчатина – даже рыба (чуть не написала – рыбятина) и крабы – ну, не всё сразу, естественно. Тогда это будет совсем другое блюдо, а именно – ирландское рагу, которое готовили герои Джерома К. Джерома, а их пес Монморанси предложил добавить крысу.
У меня есть свой вариант ирландского рагу: берешь все, что есть недоеденного, обжариваешь и заливаешь яйцом. Простенько, но вкусно. А мой коллега-реставратор готовил на работе в муфельной печи «ирландский» суп – чего там только не было: капуста, картошка, яблоки, остатки колбасы, специи и собранные на помойке шампиньоны. Надеюсь, без крысы. Пахло – изумительно
На первый взгляд гуляш готовить просто. Но, если пренебречь правилами, получим просто вареное мясо в соусе, а оно нам надо? Итак, вот официальный рецепт, утвержденный Международной ассоциацией изготовителей гуляша 24 мая 1593 года:
Берем: 600 г телятины (вырезка), 5-6 шт. картофеля; 2 шт. репчатого лука; 3 ст. л. томатной пасты; или 4 свежих томата (очищенных от кожицы); 1 ч. л. молотой паприки; щепотку тмина; 2 ст. л. свиного жира; 600 г воды – ну, и соль.
Я думаю, не будет отступлением от правил взять 7 штук картофелин, а телятины - 615 грамм. Свиной жир тоже можно заменить растительным маслом – сие позволено пунктом № 312 Устава Международной ассоциации изготовителей гуляша от 12 августа 1764 года.
Режем телятину мелкими кубиками (2 см – не больше), лук чистим, тоже режем совсем мелкими кубиками... Интересно, как они себе это представляют: лук – кубиками? Ну да ладно. Обжариваем лук в растопленном жире (или растительном масле) и добавляем к нему мясо. Это первое правило! Очень важно добавлять мясо к луку, а не наоборот. Дальше сыпем туда паприку, тмин, добавляем чуть-чуть воды и тушим на слабом огне, а воду все время подливаем – она же выпаривается Можно казанок накрыть крышкой. Я бы сказала, даже нужно.
В это время, чтобы зря не прохлаждаться (не забывая помешивать и подливать воду), чистим картошку и режем ее так же, как мясо – кубиками, не забыли? Сыпем в казанок с мясом, доливаем воды и тушим 10 минут.
Как хорошо, что изобрели таймер в плите.
Потом – уж не думали ли вы, что это все? – потом добавляем разведенную в малом количестве воды томатную пасту (или очищенные и мелко нарубленные томаты). Когда картошка готова, подаем на стол. Подаем очень горячим в ОЧЕНЬ глубоких тарелках. Чтобы было много. Чтобы есть долго, краснея лицом, обливаясь потом и отдуваясь. А во рту чтобы пылал пожар от перца. Запивать рекомендуют палинкой, думаю, водка тоже годится, да и красное вино будет в масть
Возвращаясь к гуляшу – а вот интересно: о том, что до прибытия томата гуляш надо томить 10 минут, они нам сообщают, а СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ТУШИТЬ ДО ДОБАВЛЕНИЯ КАРТОШКИ? А? Я вас спрашиваю? Да, кстати, а где же ФАСОЛЬ? Всю жизнь была уверена, что венгерский гуляш должен быть с фасолью.
Tags: Неправильный глагол, Франсуаза я Саган, еда, мемуары, путешествия
Subscribe

Posts from This Journal “Неправильный глагол” Tag

  • Танцуй со мной нежно

    МНОГОБУКОВ про танцы и про жизнь Прочитала вчера пост одной прекрасной дамы про танго, и вспомнила рассказ своей коллеги,…

  • 19 августа 1991

    Последняя запись 1991 года - и вообще последняя на бумаге. Потом я вела дневники в ЖЖ. 19 августа 1991 года. Преображение Господне Патриаршая…

  • Дневники 1989-1991 годов

    Продолжаю публиковать старые дневники. Только что вот это все набрала - оказалось очень полезное чтение: когда оглянешься назад и вспомнишь, через…

  • Похороны Сахарова

    Продолжаю разбирать старые дневники. Очень жалею, что мало записывала в конце 80-х и дальше. Судьбоносное для России время, а я, историк, ничего…

  • С Днем музеев!

    Новодевичий монастырь. Справа - белый двухэтажный дом с балконом, это Четвертый корпус, куда я пришла работать в 1976 году. В честь Дня музеев!…

  • Аспирантура

    Про аспирантуру! Очередной отрывок из "Неправильного глагола" :) Работала я, работала в отделе реставрации Исторического музея……

  • Константин Симонов в МГУ

    Разбираю архивы, нахожу всякое интересное в дневниках. Вот, например: В марте 1978 года в МГУ я принимала участие в обсуждении книги Константина…

  • Село Дровнино Можайского района

    На этих очень старых фотографиях запечатлено здание, разрушенное во время ВОВ. Находилось оно в селе Дровнино Можайского района. Мама…

  • Любите ли вы суп?

    5 апреля 2021 – Международный день супа! Любите ли вы суп, как люблю его я? А я таки люблю и готова питаться одним супом, особенно если…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments